„Uzená“ vepřová hrudí z trouby – domácí lahůdka bez zbytečné chemie
Už dávno nekupujeme běžné uzeniny, párky ani balené slaniny. Ne proto, že by nechutnaly – ale proto, že po pár krajících vždy přišla nepříjemná žízeň, pocit přesolení a otázka, co všechno vlastně jíme.
Jediná věc, které jsme se dlouho nechtěli vzdát, byla vařeně-uzená vepřová hrudí. A tak jsme si našli řešení.
Už více než rok a půl si ji připravujeme doma v troubě. Výsledek?
Aromatická, šťavnatá, jemná hrudí, chutí prakticky nerozeznatelná od kupované – ale bez přehnané slanosti a bez následné žízně.
Důležitá poznámka na rovinu
Tento recept používá dusitanovou (nitritovou) sůl. Ano, není to „zdravá potravina“, ale:
- není napuštěná průmyslovým nálevem,
- přesně víte, kolik soli obsahuje,
- je jí méně než v běžných uzeninách z obchodu.
Pokud se dusitanové soli vyhýbáte z přesvědčení, tento recept pro vás nebude. Pokud ale doma občas máte šunku, klobásu nebo slaninu, pak se s ní už setkáváte – jen o tom nevíte.
Tekutý kouř je volitelný. Používáme ho, dokud nemáme udírnu. Bez něj vznikne skvělá pečená hrudí, jen bez „uzeného“ aroma.
„Uzená“ hrudí z trouby – domácí recept
Suroviny
- vepřová hrudí bez kosti (nebo s žebry) – 2 kg
Koření (lze upravit podle chuti):
- sušený česnek mletý – 1 lžička
- sladká paprika – 1 lžička
- pálivá paprika – 1 lžička
- černý pepř mletý – 1 lžička
- hořčičný prášek – 1 lžička
- muškátový oříšek – ½ lžičky
- semena fenyklu – 1 lžička
Další:
- dusitanová sůl – 20 g
- kuchyňská sůl – 20 g
- tekutý kouř – 1–2 lžičky (volitelné)
Co budete potřebovat
- kuchyňskou váhu (ideálně elektronickou),
- teploměr do masa (sonda, která může zůstat v mase v troubě),
- potravinovou fólii.
Postup krok za krokem
1️⃣ Příprava masa
Pokud máte mraženou hrudí, rozmrazujte ji pomalu v lednici.
Maso osušte papírovou utěrkou.
Smíchejte všechno koření s oběma druhy soli.
Pokud chcete uzené aroma, potřete hrudí ze všech stran tekutým kouřem.
2️⃣ Solení
Hrudi důkladně obalte ve směsi koření a soli, vše dobře vmasírujte.
Pevně zabalte do potravinové fólie a uložte do lednice na 7–14 dní (podle tloušťky masa).
3️⃣ Příprava na pečení
Maso vyjměte z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
Položte ho na rošt do trouby, pod rošt dejte plech (ideálně s alobalem), aby tuk neodkapával na dno.
Pokud máte teploměr, zapíchněte ho do nejsilnější části masa.
4️⃣ Pomalé pečení
Na dno trouby postavte malou nádobu s cca 50 ml tekutého kouře (nebo vody).
- začněte na 50 °C,
- teplotu zvyšujte velmi pomalu během 4–5 hodin,
- cílová vnitřní teplota masa je 69 °C.
5️⃣ Dokončení
Hotovou hrudí vyjměte z trouby, nechte lehce zchladnout.
Pokožku můžete znovu lehce potřít tekutým kouřem a obalit ji do alobalu, aby zůstala měkká.
Po vychladnutí na pokojovou teplotu dejte maso odkryté do lednice na 6–8 hodin.
Jak skladujeme my
Připravuji najednou 5–6 kg.
Ráno nakrájím na kusy, část jde do mrazáku. Večer jen přesunu porci do lednice – a ráno jsou na stole voňavé domácí sendviče.
Shrnutí
Tato „uzená“ hrudí z trouby:
- chutná jako z řeznictví,
- není přesolená,
- víte přesně, co obsahuje,
- vydrží dlouho a skvěle se krájí.
Jednou vyzkoušíte – a kupovaná už nebude mít šanci.
