Pamatujete si na zimní klobásy od babičky? Domácí klobásy s venkovskou chutí, kompletní recept krok za krokem
V mnoha domácnostech zima opravdu nezačne, dokud se domem nerozline vůně čerstvě připravených klobás. Je to jeden z nejsilnějších symbolů tradiční zabijačky. Každá rodina má „ten svůj“ recept, který se dědí po generace. Přesto ale existuje několik jednoduchých a neměnných zásad, na kterých stojí skutečně dobré domácí klobásy.
Domácí klobásy nepotřebují složité výpočty ani exotické ingredience. Základem je kvalitní maso, základní koření, čistá střívka a dostatek času na zrání, míchání a uzení nebo pečení. Zbytek už je jen o chuti a zkušenosti.
Správné maso a ideální poměr
Pro kvalitní klobásy potřebujete tři základní složky:
- vepřové maso,
- hovězí maso,
- tuk (sádlo nebo špek).
Použít lze i vařenou vepřovou kůži a kosti na silný vývar.
Hovězí maso očistěte od blan a přebytečného tuku. Dvakrát ho pomelete nahrubo. Díky tomu získá mleté maso lehkou, ale pevnou strukturu. Osolte, opepřete, zakryjte a nechte 24 hodin odležet v chladu.
Vepřové maso vybírejte spíše libovější, ideálně z částí s pevnými vlákny. Velmi vhodná je i bůček s výraznými masovými pruhy. Maso nakrájejte na proužky silné 1–2 cm, důkladně promněte s hrubou solí a černým pepřem. Nejen míchejte, ale opravdu hněťte v dlani. Poté zabalte do pečicího papíru a uložte na 48 hodin do lednice.
Orientační poměr:
- 2 kg vepřového masa
- 1 kg hovězího masa
- cca 300 g sádla (dle tučnosti masa)
Sůl počítejte jednoduše: 20–25 g na 1 kg masa.
Alternativní metoda přípravy vepřového masa spočívá v tom, že maso rozložíte mezi listy pečicího papíru a lehce ho přejedete válečkem. Maso se změkčí a koření se lépe vstřebá do vláken.
Voňavý vývar, kůže a koření
Třetí den připravíte základ, který klobásy spojí a dodá jim šťavnatost – silný vývar z kostí a vepřové kůže.
Do studené vody vložte vepřové kosti a kousky kůže, přidejte cibuli, několik stroužků česneku, bobkový list, celé koření a sůl. Vařte na mírném ohni 2–3 hodiny, dokud nezískáte silný, aromatický vývar.
Po vypnutí přidejte prolisovaný česnek a nechte alespoň hodinu louhovat. Poté vývar přeceďte přes jemné sítko nebo plátno. Uvařenou kůži pomelete najemno.
Česnek můžete přidat celý do vývaru nebo část vmíchat přímo do masové směsi – podle toho, jak výraznou chuť preferujete.
Míchání masové směsi – klíčový krok
Do velké nádoby dejte:
- marinované vepřové maso,
- mleté hovězí maso,
- mletou kůži,
- případně drobně nakrájené sádlo,
- česnek,
- sušený tymián,
- případně trochu majoránky nebo mleté papriky.
Směs míchejte rukama, ne vařečkou. Postupně přilévejte aromatický vývar – po malých dávkách – a důkladně zapracovávejte. Maso musí tekutinu vstřebat, nesmí plavat. Na 1,5 kg masa počítejte přibližně 100 ml vývaru.
Poté přichází důležitý krok: hmotu několikrát zvedněte a „hoďte“ zpět do nádoby. Opakujte 20–30krát. Směs se tím spojí, zhoustne a získá pružnou strukturu.
Na závěr ochutnejte a případně dolaďte sůl či koření.
Plnění střívek a osychání
Vepřová střívka musí být dokonale vyčištěná a vypláchnutá ve studené vodě. Je to pracné, ale nezbytné.
Pomocí plničky nebo mlýnku naplňte střívka masovou směsí – pevně, ale s citem, aby nepraskla. V pravidelných rozestupech stáčejte nebo svažujte provázkem. Dbejte, aby uvnitř nezůstával vzduch.
Hotové klobásy zavěste na vzdušném místě a nechte je 24 hodin oschnout.
Jak klobásy upravit a uchovat
Možností je hned několik:
- Teplé uzení: 4–5 hodin do zlatavé barvy, ideální pro další tepelnou úpravu nebo zavaření.
- Studené uzení: 2–3 hodiny denně po dobu 7–10 dní, výsledkem jsou sušší klobásy s výraznou chutí.
- Pečení v troubě: Klobásy položte na větvičky třešně, přidejte trochu vody a oleje, propíchněte střívka a pečte při 170 °C 2–3 hodiny.
- Kombinace kouře a trouby: Krátké zauzení a následné dopečení.
Na běžnou konzumaci je můžete také opéct na pánvi, nejprve krátce povařit nebo připravit na grilu.
Skladování:
- zavařené ve sklenicích,
- zalité sádlem,
- zavěšené v chladném a suchém prostoru.
