Vepřové maso ve vlastní šťávě ve sklenici
Vepřové maso zavařené ve vlastní šťávě patří mezi nejspolehlivější a nejpraktičtější způsoby, jak mít doma hotové maso kdykoliv po ruce. Bez chemie, bez konzervantů, jen maso, sůl a správný postup. Pokud se dodrží technické detaily, vydrží sklenice ve spíži i několik let a maso zůstane šťavnaté, měkké a plné chuti.
Tento způsob přípravy znaly už naše babičky – a není náhodou, že se k němu dnes mnoho lidí znovu vrací.
Jaké maso zvolit a proč záleží na tuku
Nejvhodnější je vepřová plec. Velmi dobře funguje také krkovice nebo kýta s menším podílem tuku. Maso by nemělo být ani příliš tučné, ani úplně libové.
Pokud použijete hodně libové maso, je vhodné přidat mezi kousky pár malých kostek tvrdého sádla. Tuk se při sterilizaci rozpustí, vystoupá nahoru a vytvoří ochrannou vrstvu, která izoluje maso od vzduchu a výrazně prodlužuje trvanlivost.
Po naporcování se maso nechá několik hodin nebo přes noc v lednici. Poté se dobře osuší papírovými utěrkami a teprve následně krájí na kusy o hmotnosti přibližně 50–60 g.
Do sklenice o objemu 500 ml se vejde zhruba 450–500 g masa, pokud je správně nakrájené a pevně napěchované.
Správné množství soli
Na 1 kg masa je potřeba jedna zarovnaná polévková lžíce nejodizované soli na zavařování, což odpovídá přibližně 16–20 g soli.
Použití nejodizované soli je důležité – jód a protispékavé látky z běžné kuchyňské soli mohou negativně ovlivnit chuť, strukturu masa i želírování výpeku.
Sůl se přidá k masu do mísy a několik minut se důkladně zapracovává rukou, aby byly všechny kousky rovnoměrně pokryté. Poté se maso nechá 15–20 minut v chladu. Během této doby pustí první šťávu, která bude základem tekutiny ve sklenici.
Koření je volitelné. Hodí se pár kuliček černého pepře, nové koření, malý kousek bobkového listu nebo drobný stroužek česneku. Důležité je nepřehánět to – hlavní chuť má zůstat masová.
Příprava sklenic a víček
Nejpraktičtější jsou sklenice o objemu 500 ml. Sklenice i víčka musí být dokonale čisté a sterilní.
Postup:
- Sklenice se umyjí v horké vodě s prostředkem nebo jedlou sodou a důkladně opláchnou.
- Víčka se několik minut povaří ve vroucí vodě a nechají se okapat na čisté utěrce.
- Těsnění ve víčku musí být neporušené.
Sklenice nesmí být při plnění horké – ideální je pokojová teplota.
Plnění sklenic
Maso se po odležení znovu promíchá a začne se plnit do sklenic. Kousky se skládají těsně vedle sebe a silně se stlačují, aby mezi nimi zůstalo co nejméně vzduchu.
Nepřidává se žádná voda. Maso pustí dostatek šťávy samo během sterilizace.
Pod okrajem sklenice se nechá asi 1 cm volného prostoru. Tento prostor je důležitý, protože obsah se při zahřívání rozpíná.
Koření lze vložit mezi vrstvy masa, ale nemělo by se dotýkat víčka.
Víčka se nasadí, ale před sterilizací se neutahují úplně nadoraz – umožní to únik přebytečného vzduchu.
Sterilizace ve vodní lázni
Na dno vysokého hrnce se položí složená utěrka, aby sklenice nebyly v přímém kontaktu s kovem. Sklenice se postaví na utěrku a zalijí vodou přibližně do tří čtvrtin své výšky. Voda by měla mít podobnou teplotu jako sklenice.
Na sklenice se může položit těžký talíř nebo síto, aby při varu neplavaly.
Hrnec se zakryje a voda se zahřeje téměř k varu. Poté se teplota sníží tak, aby voda jen mírně probublávala. Od této chvíle se počítá čas.
Doporučená doba sterilizace je 5 hodin na velmi mírném ohni. Pravidelně se kontroluje hladina vody a případně se dolévá pouze horká voda.
Dlouhá doba je zásadní – teplo musí proniknout až do středu sklenice a zničit veškerou nežádoucí mikroflóru.
Chlazení a vytvoření tukové vrstvy
Po ukončení sterilizace se hrnec vypne a sklenice se nechají pár minut ve vodě. Poté se opatrně vyjmou a víčka se pevně dotáhnou.
Sklenice se postaví víčkem nahoru, přikryjí se dekou nebo silnými utěrkami a nechají se pomalu chladnout. Během chladnutí se vytvoří podtlak a víčko se vtáhne dovnitř.
Tuk ztuhne a vytvoří ochrannou vrstvu na povrchu masa. Pod ní zůstane maso zalité vlastní šťávou bez vzduchových kapes.
Skladování a trvanlivost
Hotové sklenice se skladují na tmavém, chladném a suchém místě při teplotě ideálně 5–15 °C. Za těchto podmínek vydrží 3–4 roky, nejlepší chuť má obvykle během prvních dvou let.
Při otevření musí víčko „lupnout“, vůně má být příjemná, masová. Tekutina může být čirá nebo lehce zakalená, nikdy pěnivá.
Po otevření se sklenice uchovává v lednici a spotřebuje do 2–3 dnů.
Jak maso využít v kuchyni
Vepřové maso ve vlastní šťávě je mimořádně univerzální:
- rychle se opeče na pánvi ve vlastním výpeku,
- hodí se do gulášů, omáček a směsí s cibulí,
- výborné je k fazolím, dušenému zelí, rýži, těstovinám nebo jako náplň do slaných koláčů.
Největší práce je v den přípravy. Poté už máte hotové maso, které stačí otevřít a během pár minut servírovat.
👉 Sledujte naši stránku, dejte like 👍, sdílejte tento článek a pomozte šířit povědomí – může to zachránit život vám i vašim blízkým.
